Der Traum vom eigenen Restaurant: Die wichtigsten Tipps für den Weg in die Selbstständigkeit

Wer in der Gastronomie eine Berufsausbildung genossen hat, hat nicht selten das Ziel, irgendwann sein eigener Chef zu sein. Und selbst Quereinsteiger, die lediglich die Passion mit der Gastronomieszene verbindet und keine Berufsausbildung, haben häufig ein erklärtes Ziel: ein eigenes Restaurant. Dass es dabei um viel mehr geht, als nur „Chef“ zu sein, verrät ein Blick in die folgenden Tipps auf dem Weg in die gastronomische Selbstständigkeit.

Tipp 1: Rechtliche und steuerliche Aspekte

1. Grundlage für die Geschäftsidee: der Businessplan 
Spätestens dann, wenn der Traum vom eigenen Restaurant nicht durch das Ersparte finanziert werden kann, muss ein Businessplan her, der nicht nur die Geschäftsidee skizziert, sondern auch die Finanzplanung. Von entscheidender Bedeutung ist in der Gastronomie das Konzept, und dieses muss nicht nur inhaltlich und äußerlich stimmig sein, sondern sich idealerweise auch von der Konkurrenz so deutlich abheben, dass ein USP erkennbar wird.

Konzeptionsphase und Annäherung an die Zielgruppe werden in dieser Phase der Gastronomiegründung parallel beleuchtet. Denn in ein Event-Cooking-Lokal geht das ältere, auf Traditionen bedachte Klientel im ländlichen Raum vermutlich seltener. Die Lounge wird deutlich besser in der Stadt besucht, und statt auf dem Land die hundertste „Wirtschaft“ aufzumachen, wäre es vielleicht eine gute Option, sich auf das ländliche (beispielsweise auf regionale Produkte) zu fokussieren und diese auf ganz neue Art und Weise anzubieten.

Im Businessplan muss stehen:

• Das Konzept
• Die Zielgruppe
• Die Wettbewerbssituation
• Die Standortanalyse
• Das Angebot samt Kalkulation
• Die Kostenaufstellung
• Die Finanzplanung
• Das Marketing-Konzept
• Die (Mehr)-Jahresplanung

Mehr zum Thema Businessplan finden Sie in unserem Feature: Businessplan erstellen: 9 Module führen Sie zum Ziel

2. Rechtliche Grundlagen: Genehmigungen
Die rechtliche Basis ist einerseits personenbezogen (und zwar auf die Person des Wirts). Zum anderen geht es um Konzessionen, die je nach Art des Betriebs beantragt werden müssen.

Was im Einzelfall benötigt wird, verrät ein Blick in diese Tabelle: 

3. Wahl der Rechtsform

Bezüglich der Wahl der Rechtsform ist der Gastronom in weiten Teilen frei. Allerdings gibt es vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie diesen Tipp: „Bei der Wahl der Rechtsform haben Sie grundsätzlich freie Wahl. Allerdings sollten Sie aus zivilrechtlicher Sicht aus Gründen der Haftungsbeschränkung eine Rechtsform vorziehen, die aus sich heraus die Haftung auf das Gesellschaftsvermögen beschränkt.“ Mit Blick auf die Haftungsbeschränkung wird die GmbH empfohlen.

Tipp 2: Einrichtung des Restaurants

Die Einrichtung des Restaurants ist eine heikle Angelegenheit. Denn das inhaltliche Konzept, das Speisenangebot, das Ambiente im Restaurant und sogar die Dekoration müssen zusammenpassen.

Was die Gäste bei den Klassikern erwarten, zeigt diese Tabelle:

Bereits diese sehr klassischen Beispiele zeigen, dass zu einem bestimmten Restaurant-Thema auch ein entsprechendes Essen sowie das passende Ambiente in Bezug stehen müssen. Gastronomie Stühle von klassisch bis modern müssen dabei ebenso bedacht werden wie das Farbkonzept, die Raumaufteilung und die Dekoration des Speisesaals. Bezüglich der Dekoration raten Experten, einige Bestandteile fest zu integrieren und andere Details beispielsweise saisonal zu wechseln. So werden wiederkehrende Gäste sich noch an die „Grundausstattung“ erinnern und sich über neue Details freuen.

Bzgl. der Kücheneinrichtung hat die Berufsgenossenschaft für Nahrungsmittel und Gastgewerbe hier hilfreiche Handlungsstandards zusammengefasst. Dort steht auch eine Checkliste zu den Küchenräumen, den Arbeitsmitteln in der Küche, den Arbeiten in der Küche und den dort geltenden Hygienebestimmungen.

Tipp 3: Die Speisekarte

Wie bereits bei Tipp 2 erwähnt, muss das Speisenangebot wie ein weiteres Stückchen des roten Fadens zum Konzept passen, unter dem das Restaurant steht. Inhaltlich betrachtet wird eine Speisekarte in dieser Reihenfolge aufbereitet:

• Tages- oder Wochenkarte.
  Dieser Teil darf nur Teil der Speisekarte sein, wenn er auch wirklich täglich oder wöchentlich getauscht wird. Gäste haben meist ein gutes Gedächtnis.
• Wer sich regionalen und saisonalen Produkten verschrieben hat, sollte auch inhaltlich halten, was er verspricht. So ist die Hochphase für Spargel etwa im Mai und Juni – sonst eben nicht.
• Menükarte.
  Wer möchte, kann dem Gast mithilfe einer Menükarte den Service bieten, eine bestimmte Essensfolge vorzuschlagen. Dies eignet sich meist nur bei Restaurants, die kleinere Speisen haben, dafür aber auf Mehr-Gang-Menüs spezialisiert sind.
• Besondere Speisekarten.
  Besondere Speisekarten können für Senioren, für Kinder, aber auch für Veganer konzipiert werden.

Restaurantbetreiber sollten bei der Speisekarte nicht nur auf den Inhalt achten (der frei von Rechtschreibfehlern und in einer gut leserlichen Schrift geschrieben sein sollte), sondern auch auf die Haptik. Plastik mag praktisch sein, wirkt aber nicht besonders edel. Eine Papierkarte, die später als Unterlage dient, ist im amerikanischen Diner erlaubt, wirkt andernorts aber schnell billig.

Tipp 4: Vermarktung des Restaurants

Mit Blick auf eine durchaus rege und breit gefächerte Gastronomie-Szene in Deutschland kommt heute kaum ein Restaurant mehr ohne Marketing aus. Welcher Werbekanal der Passende ist, muss auch mit dem Konzept des Betriebs in Einklang stehen. An dieser Stelle kann zwischen klassischen und moderneren Marketing-Ideen differenziert werden.

Klassisch wäre ein Eintrag in den Gastronomie-Guide der Stadt oder des Landkreises. Wer ein spezielles Themenrestaurant betreibt, sollte gezielt nach Werbenischen suchen, in denen er gelistet wird. Einen Tick moderner sind Online-Werbemaßnahmen. Allerdings gilt hier: Es geht nicht darum, in allen sozialen Netzwerken gelistet zu sein. Es geht vielmehr darum, in ausgewählten Kanälen auch regelmäßig mit neuen Inhalten auf sich aufmerksam zu machen – und nicht nur zu Weihnachten online präsent zu sein.