Meist verbesserungswürdig: Arbeitssicherheit in der Gastronomie

Annähernd 40.000 Arbeitsunfälle in Gaststätten, Restaurants und Hotels allein 2014 (Statistik der Berufsgenossenschaft BGN) machen deutlich, dass das Thema Arbeitssicherheit/Arbeitsschutz in der betrieblichen Praxis eine eher untergeordnete Stellung spielt. Dabei sollten sich Inhaber als Arbeitgeber durchaus einmal überlegen, wie viele Ausfälle (damit natürlich auch Kosten) durch vermeidbare und unnötige Verletzungen entstehen. Mit einer Vielzahl von Maßnahmen kann dazu beigetragen werden, den Arbeitsplatz in der Gastronomie sicherer zu machen. 

Hilfreiche Informationen der Berufsgenossenschaft und vom Branchenverband DEHOGA

Neben den einschlägigen Arbeitsschutzvorschriften wie Arbeitsschutzgesetz (inkl. den Arbeitsstättenregeln ASR) und der Betriebssicherheitsverordnung (diese ist 2015 novelliert worden) gibt es auch zahlreiche sinnvolle Hilfsmittel der Berufsgenossenschaft BGN.

Tipp

Empfehlenswert ist u. a. der vielen Betrieben unbekannte Leitfaden „Hotellerie und Gastronomie – effizient, sicher und wirtschaftlich Branchenleitfaden für gute Arbeitsgestaltung“. Die Broschüre wurde vom DEHOGA, der BGN und Branchenvertretern entwickelt und zielt darauf ab, einen gemeinsamen Branchenstandard für gute und vorausschauende Arbeits- und Organisationsgestaltung und guten Arbeitsschutz zu setzen.

Gastronomen sollten bezüglich des Arbeitsschutzes grundsätzlich die DGUV Regel 110-001 - Arbeiten in Gaststätten (bisher: BGR 110) und die DGUV Regel 110-002 - Arbeiten in Küchenbetrieben (bisher: BGR 111) beachten.  Neben den Regeln sind selbstverständlich auch das Gaststättengesetz, die Verordnung über den Bau und Betrieb von Versammlungsstätten und Beherbergungsstätten sowie die Bauverordnungen der einzelnen Bundesländer zu beachten.

Wichtiger Hinweis

Die in den DGUV-Regeln enthaltenen technischen Lösungen schließen andere, mindestens ebenso sichere Lösungen nicht aus, die auch in technischen Regeln anderer Mitgliedstaaten der Europäischen Union oder der Türkei oder anderer Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum ihren Niederschlag gefunden haben können

Beachtung der einschlägigen DGUV-Regeln ist der „Königsweg“

Der Unternehmer kann bei Beachtung der in den DGUV-Regeln enthaltenen Empfehlungen davon ausgehen, dass er die in den staatlichen Unfallverhütungsvorschriften geforderten Schutzziele erreicht. Andere Lösungen sind allerdings möglich, wenn Sicherheit und Gesundheitsschutz in gleicher Weise gewährleistet sind. Sind zur Konkretisierung staatlicher Arbeitsschutzvorschriften von den dafür eingerichteten Ausschüssen technische Regeln ermittelt worden, müssen diese verständlicherweise vorrangig berücksichtigt werden (bspw. die einschlägigen Arbeitsstättenregeln ASR).

Praxisbeispiel: Arbeitssicherheit bei der Speisenausgabe

Gerade Arbeitsmittel bergen bezüglich der Arbeitssicherheit der beschäftigten erhebliche Gefahren. Um die Bedeutung der DGUV-Regeln zu verdeutlichen, zeigen wir Ihnen anhand des Bereichs Speisenausgabe, welche Vorgaben Sie arbeitsschutztechnisch aufgrund der DGUV Regel 110-002 (Anhang 1.3)  bei Warmhaltegeräten, beheizten Bankett- und Tellerwagen sowie Geschirrstapelgeräten unbedingt beachten sollten.

1. Anforderungen bezüglich Warmhaltegeräten (Warmhaltebecken/Bainmarie, Wärmebrücken)

Laut Berufsgenossenschaft sollten Sie hier vor allem auf Gefährdungen durch

• heiße Oberflächen und heißes Wasser,
• Stoßen und Quetschen der Hände sowie
• ein unbeabsichtigtes Wegrollen der Geräte bzw. Arbeitsmittel achten.

Als Präventions- und Vermeidungsmaßnahmen werden u. a.  genannt:

• Gestalten bzw. ordnen Sie Wärmebrücken so an, dass ein Berühren von Heizelementen insbesondere beim Aufnehmen von Speisengedecken vermieden wird bspw. durch ausreichenden Abstand.
• Wasserablasseinrichtung von Warmhaltebecken müssen gegen unbeabsichtigtes Öffnen gesichert sein, z.B. durch verdeckten Einbau, Klapp- oder Drehgriffe.
• An Warmhaltebecken muss der höchstzulässige Flüssigkeitsfüllstand des Beckens deutlich und dauerhaft ablesbar sein, er darf keinesfalls überschritten werden.
• Durch die Bauweise der Arbeitsmittel bzw. Geräte muss sichergestellt sein, dass während des Verschiebens und Rangierens von Warmhaltebecken ein Anstoßen oder Quetschen der Hände vermieden wird – bspw.  durch Anordnung der Handgriffe an den Stirnseiten innerhalb des seitlichen Begrenzungsprofils.
• Fahrbare Warmhaltegeräte müssen mit Einrichtungen ausgerüstet sein, die ein selbsttätiges Wegrollen verhindern.

2. Anforderungen an Bankett- bzw. Tellerwagen

Mögliche Gefährdungen sind hier ggf. durch folgende spezifische Bedingungen möglich:

• Gebläserad,
• heiße Oberflächen,
• Stoßen oder Quetschen der Hände sowie
• unbeabsichtigtes Wegrollen der Wagen.

Als Präventions- und Vermeidungsmaßnahmen werden u. a.  genannt:

• Der Zugriff zum laufenden Gebläserad muss bspw. durch Verkleidung oder Verriegelung des Antriebes mit der Gerätetür ausgeschlossen sein.
• Heiße Oberflächen, z.B. Verkleidungen, die nicht unmittelbar für den Arbeitsfortgang erforderlich sind, müssen – soweit technisch möglich – vermieden werden (DIN EN ISO 13732-1:2008-12
• An Bankettwagen muss durch konstruktive Gestaltung ein Berühren des Heizaggregates, insbesondere beim Beschicken und Entnehmen von Speisengedecken und Speisenbehältern, verhindert werden.
• Durch die Bauweise muss sichergestellt sein, dass während des Verschiebens und Rangierens von Teller- oder Bankettwagen ein Anstoßen oder Quetschen der Hände verhindert wird – bspw. durch Anordnung der Handgriffe an den Stirnseiten innerhalb des seitlichen Begrenzungsprofils.
• Bankett bzw. Tellerwagen müssen mit Einrichtungen ausgerüstet sein, die ein selbsttätiges Wegrollen verhindern (s. a. die jeweils einschlägigen Normen der DIN 18867).

3. Anforderungen an Geschirrstapelgeräte (Tellerspender)

Achten Sie hier auf mögliche Gefährdung durch

• Quetschstellen zwischen Geschirr und Stapelöffnung,
• unzureichende Standsicherheit und unbeabsichtigtes Wegrollen sowie
• heiße Oberflächen an Heizelementen

Empfohlene  Abhilfemaßnahmen:

• Durch Einhalten eines Mindestabstands von 25 mm potenzielle Quetschstellen zwischen der Stapelöffnung und dem einzulagernden Geschirr (z.B. Teller, Schalen) ausschließen (s. a. DIN EN 349:2008-09).
• Eine ausreichende Standsicherheit fahrbarer Geschirrstapelgeräte muss bei allen zu erwartenden Beanspruchungen gewährleistet sein. Außerdem müssen mindestens zwei Rollen feststellbar sein (s. a. DIN 18865-9).
• Die Heizelemente von Geschirrstapelgeräten müssen so angeordnet und gestaltet sein, dass insbesondere beim Aufnehmen von Geschirr jegliche Verbrennungsgefahr vermieden wird.

4.  Anforderungen an Vorratsbehälter und Thermophore

Hier drohen beim Transport verständlicherweise Gefährdungen durch heiße Flüssigkeiten.

Empfohlene Abhilfemaßnahme:

Ein Austreten heißer Flüssigkeiten durch Schließen mit einem dichten und verschlossenen Deckel verhindern.